한식대첩 충남 꽃게시루찜 레시피,북한 내포지지개 만들기,서울 고락찌개 만드는법,전북 풀치묵은지찜,전남 꼬시래기밥,전남 노랑가오리된장찜,전남 노랑가오리애탕

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한식대첩3 9회 레시피 < 충청남도의 꽃게시루찜 >

일품 식재료

꽃게 7, 소금, 액젓, 마늘3쪽, 생강1쪽, 대파1대, 달걀2개, 석이버섯 5개, 홍고추3개, 청고추3개, 볓짚, 전분 약간, 청주 약간, 된장 약간

조리과정

1. 생 꽃게는 솔로 구석구석 끼인 이물질을 닦아내고 등딱지를 떼어둔다
2. 등딱지를 떼어낸 꽃게는 반으로 잘라 살과 알, 내장을 짜낸다.
3. 마늘, 파, 생강은 곱게 다진다.
4. 청, 홍고추도 씨를 털고 잘게 다진다.
5. 발라낸 꽃게의 살, 내장, 알을 젓갈, 된장, 마늘, 생강, 대파, 고추, 청주를 섞은 양념장에
※ 생 꽃게의 비린 맛을 잡는 법
- 양념장에 청주와 생강즙을 사용하여 꽃게의 비린 맛을 잡아준다
- 꽃게를 쪄내기 때문에 양념장에 청주를 이용하면 비린맛을 잡아줄 뿐 아니라 알코올
성분이 증발돼 단맛을 더해준다
무쳐낸다.
6. 떼어내 보관해뒀던 게딱지에 양념한 꽃게살을 채워 넣는다.
※충남팀의 꽃게를 찌는 노하우
- 고영숙 도전자의 집안에서 예전부터 사용했던 전통적인 찜 방법으로서 떡시루에 볏짚을
깔고 재료를 쪄낸다
- 볏짚을 까는 이유 : 볏짚이 꽃게의 비린내도 제거해주고 은은한 볏짚향도 스며들어 향이
좋아진다. 또한 좀 더 촉촉한 찜이 완성된다.
- 떡시루에 찌는 이유 : 열기가 잘 식지 않는 질시루에 쪄내면 양념이 더욱 깊게 잘 배어든다
7. 냄비에 물을 붓고 시루를 올린 후 볏짚을 깔고 게를 넣고 익힌다.
8. 황백지단과, 석이버섯, 홍, 청고추로 고명을 올린 후 완성 한다.

 

 

 

한식대첩3 9회 레시피 < 북한의 내포지지개 >

 

일품 식재료

돼지허파, 사과, 무, 양파, 파, 마늘, 간장, 설탕, 후추, 참기름, 참깨, 잣, 오이, 홍고추, 식초

조리과정

1. 사과, 무는 강판에 갈아 즙을 낸다.
2. 돼지허파의 숨구멍 (기도)에 물을 채운 후 구멍을 살짝 내서 허파 속의 물을 뺀다.
Tip. 돼지허파 손질하는 것이 포인트
허파 안에 물을 채운 후 작은 구멍을 만들어 빼게 되면 허파 안에 고인 피와 불순물들을 완벽하게 제거 할 수 있다고 함.
3. 깨끗이 손질한 돼지허파는 삶은 후 얇게 편을 썬다.
4. 양파, 파, 마늘, 간장, 참기름, 깨소금에 사과즙과 무즙을 넣어 양념을 만든다.
5. 삶은 허파를 15분정도 양념을 재워 둔다.
6. 파, 마늘에 참기름을 두르고 향이 살짝 배어들 때까지 볶다가 파, 마늘은 건져낸다.
7. 만들어 둔 파기름, 마늘 기름에다가 양념에 재워둔 허파와 무즙, 사과즙을 넣어 약불에서 10분 정도 조린다.
8. 충분히 익으면 잣가루를 고루 발라 완성한다.
9. 오이를 식초, 소금, 설탕을 섞은 물에 30분간 재웠다가 홍고추로 고명해서 접시 가장자리에 둘러놓은 후 가운데 허파조림을 담아낸다.

 

 

 

한식대첩3 9회 레시피 < 서울의 고락찌개 >

 

일품 식재료

산낙지(머리와 고락만 사용)10마리, 곤쟁이젓, 새우살(등심)150g, 밀가루, 진간장1작은술, 소금, 참기름, 쌀뜨물후춧가루, 청고추3개, 홍고추2개, 대파1뿌리, 무100g, 건밴댕이 3개, 생물바지락10개, 불린 고사리100g

조리과정

1. 강화섬쌀로 만든 쌀뜨물 3컵과 바지락, 건다시마, 무를 넣고 끓이다가 다시마는 먼저 건져내고건밴댕이를 넣어 5분 정도 더 끓인 후 전부 건져내고 무는 썰어 다시 육수에 넣고 끓인다.
※ 쌀뜨물로 찌개를 하는 이유
쌀뜨물을 쓰면 국물에 시원한 맛이 나고, 쌀뜨물에 전분성분이 있기 때문에 끓이면 걸쭉해지며
찌개 속에 들어간 재료의 비린내를 잡아준다.
2. 새우살(등심)을 얇게 편으로(1*2cm) 썰어 곤쟁이젓· 참기름· 후춧가루· 진간장1t· 간 마늘을
넣어 주물러서 양념한다.
※ 곤쟁이젓으로만 간을 하는 것이 포인트
고락찌개는 다른 것보다 젓으로 간을 해야 한다. 그래야 구수한 고락의 맛과 젓갈의
짭조름한 맛이 더해져 찌개에 풍미가 더 진해진다.
3. 뚝배기에 참기름과 고사리 100g, 마늘1t, 고춧가루1T를 넣고 육수를 부어가면서양념한 새우살을 볶다가 나머지 육수를 붓는다.
4. 산낙지는 소금&밀가루로 주물러 준 뒤 머리만 떼어내서 육수에 통째로 넣는다.
※ 낙지 머리를 통째로 넣을 때 고락이 터지지 않게 하는 것이 포인트
낙지 머리를 넣을 때, 낙지 머릿속에 있는 고락이 터지지 않게 하는 것이 포인트다.
고락찌개는 고락 맛 특유의 구수한 맛이 감돌게 해야 하기 때문에 최대한 고락의 특징을 살린다.
5. 낙지 머리가 익으면 꺼내어 껍질을 벗겨 잘게 썰어 넣고 고락도 썰어 넣은 후자박하게 졸아들면 대파·홍고추·청고추를 송송 썰어 넣고 한번 끓으면 달걀을 풀어 줄 치듯이 넣어준후 낸다.

 

 

 

한식대첩3 9회 레시피 < 전라북도의 풀치묵은지찜 >

 

일품 식재료

풀치, 묵은지, 생쌀, 애호박1/4, 고추장, 무, 고추씨, 양파 1개, 건다시마 한 쪽, 건멸치 3개, 건새우 한 줌,
집간장, 설탕, 물엿, 소주, 생강즙, 다진 마늘, 식초, 고추장, 고춧가루, 멸치액젓, 청양고추, 대파,
느타리버섯 200g, 감자 1개, 파뿌리, 된장 100g

조리과정

1. 묵은지는 씻어서 설탕을 푼물에 담가두고 생쌀을 물로 박박 씻어 쌀뜨물을 만든다.
Tip.묵은지의 신 맛과 약간 쓴맛이 나는 끝맛을 설탕물이 살짝 잡아주어 묵은지 맛을 더 좋게 한다.
2. 반건조된 풀치를 5cm 정도로 잘라서 쌀뜨물에 담가 두었다가 체에 밭쳐둔다.
※ 풀치 비린내 제거 방법
- 쌀뜨물은 냄새를 흡착하는 능력이 뛰어나서 생쌀을 물에 박박 씻어 만든 쌀뜨물에 풀치를 담가두어 비린내를 제거한다.
3. 풀치찜 양념을 갤 육수물을 만든다.
- 물, 무 한 조각, 고추씨, 양파 1/2, 다시마 한 쪽, 내장 뺀 멸치 2~3개, 파 뿌리,
건새우 한 줌을 넣고 물이 팔팔 끓으면 체에 밭쳐서 육수를 만들어둔다.
4. 만들어진 육수물에 집간장, 설탕, 물엿, 소주, 생강즙, 다진 마늘, 식초 1~2방울, 고추장,
고춧가루, 멸치액젓1/4스푼, 청양고추를 썰어 넣고 잘 개어 풀치찜 양념을 만들어 준다.
5. 두꺼운 냄비에 무를 깔고, 씻어두었던 묵은지를 깔아준 후
그 위에 양파와 감자를 적당하게 썰어 넣어준다.
6. 풀치를 그 위에 얹고 양념장을 뿌려준다.
7. 센 불에서 조리다가 무와 감자가 어느 정도 익고 김치가 맛을 내면 약한 불로 줄인다.
8. 파, 청양고추, 호박, 느타리버섯을 넣고 한번 끓으면 불을 끈다.
※ 풀치 비린내를 잡아주는 호박
- 보통 향이 강한 파, 마늘로 생선의 비린내를 잡는데 호박 특유의 부드러운 맛이 생선의 비린내를 잘 잡아준다. 풀치 묵은지 찜에 들어가는 호박은 그냥 먹기 위함이 아니라 풀치 비린내 제거의 역할!
9. 풀치찜을 그릇에 예쁘게 담아낸다.

 

 

 

한식대첩3 9회 우승자레시피 < 전라남도의 꼬시래기밥 >

 

재료

꼬시래기 200g, 불린 멥쌀 4컵
-양념재료 : 집간장, 쪽파 한 뿌리, 어린 풋고추 5개, 참기름, 참깨, 고춧가루

조리과정

1. 솥에 밥을 안친다.
2. 끓는 물에 소금을 넣고 꼬시래기를 살짝 데친다.
3. 살짝 데친 꼬시래기를 적당한 크기로 썰어 끓는 밥 위에 넣는다.
4. 양념장에 들어갈 풋고추를 밥 위에 얹어서 찐다.
5. 약한 숯불로 뜸을 들인다.
6. 숯불 위에 왕겨를 두 주먹 정도 뿌려서 뜸을 들이는 것이 전남팀의 노하우
7. 밥이 완성 되면 양념장을 곁들여 낸다.

 

 

 

한식대첩3 9회 우승자레시피 < 전라남도의 노랑가오리된장찜 >

 

재료

노랑가오리 1마리(4kg), 소금, 솔잎, 산수유막걸리 1병, 홍고추 1개, 참깨, 굵은 소금, 연밥가루
-양념 재료 : 된장 60g, 감자 1개, 양파 ½개, 건 표고버섯 2개, 두부 150g, 고춧가루 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 고추씨가루 1큰술, 다시마, 다진 풋고추 1큰술, 다진 파, 참깨 1큰술, 참기름, 멸장 1큰술, 해홍나물 2큰술

조리과정

1. 된장양념을 만들기 위해 다시마 육수를 낸다.
2. 양파와 감자는 껍질을 벗기고 잘게 썬다.
3. 건 표고버섯은 물에 불려 씻은 뒤 물기를 꼭 짜고 잘게 썬다.
4. 두부는 으깨어 물기를 제거한 후 된장, 고춧가루, 고추씨가루와 섞어 둔다.
5. 팬에 기름을 두르고 다진 마늘과 양념과 섞어 둔 두부를 넣어 중불에 볶는다.
6. 잘게 썬 양파와 표고버섯을 넣어 볶다가 육수와 콩가루를 넣어 중불에서 끓이다가 약불로 줄여 볶는다.
7. 해홍 나물을 잘게 썰어 넣고 다진 풋고추를 넣고 저어가며 되직하게 볶다가 멸장으로 간한다.
8. 참깨는 비벼 넣고 참기름은 소량 넣어 다진 파를 넣고 된장양념을 마무리한다.
9. 노랑가오리는 뒤쪽 머리 위에서 맥을 따고 피를 뺀 후, 배쪽 가운데 부분을 칼로 동그랗게 도려내서 애를 꺼낸다.
10. 껍질과 살 사이에 굵은 소금을 살짝 뿌려 미끄러지지 않게 하고, 면 행주로 잡아서 껍질을 벗겨 낸다.
*tip : 가오리의 껍질이 있는 상태로 찌면 간이 잘 안 배기 때문에 모두 제거하는 것이 중요
11. 가오리의 양쪽 부분을 도려 낸 다음 막걸리에 소금을 타서 살짝 담가 둔다.
12. 막걸리에 담가뒀던 가오리를 마른 위생수건으로 잘 닦아서 덮고 돌을 올려놓는다.
13. 김 오른 찜기에 솔잎을 깔고 노랑가오리를 얹어 한소끔 찐다.
*tip : 솔잎의 향이 비린 맛을 제거해 주고 찜기에 달라붙는 것을 방지한다
15. 가오리 위에 약간의 소금을 뿌려서 또 한 번 간을 해준다.
16. 한소끔 찐 가오리 위에 된장 양념을 바르고 다시 한 번 잘 익도록 10분 정도 찐다.
17. 해홍나물과 빨간 풋고추로 고명을 하고 참깨를 살짝 뿌려 그릇에 담아낸다.

 

 

 

한식대첩3 9회 우승자레시피 < 전라남도의 노랑가오리애탕 >

 

재료

가오리 애 300g, 가오리 뼈와 살 250g, 무 150g, 양파 50g, 대파 25g, 쑥 100g, 된장 60g, 물 1.7L, 청양고추 1개, 고춧가루 2큰술, 멸장 1.5큰술, 마늘․생강 10g

조리과정

1. 노랑가오리 애와 뼈와 살은 흐르는 물에 한번 잘 씻고 다시 막걸리에 씻는다.
2. 무를 얇게 썬 후 찬물에 넣고 10~15분 정도 푹 끓인다.
*tip : 무를 넣고 물을 끓이면 무의 맛이 선명해지고 국물도 맑아진다
3. 무를 끓인 물에 가오리 뼈와 살을 넣고 끓어오르면 된장을 넣는다.
4. 가오리 애를 한두 번 주물러 약간 으깬 후 탕에 넣고 같이 끓인다.
5. 탕이 끓어오르면 거품을 잘 걷어내고 고춧가루, 후춧가루, 쑥을 넣는다.
6. 대파와 풋고추는 어슷 썰어 국에 넣고 살짝 끓인다.
7. 모자라는 간은 멸장으로 맞춰준다.